2012年04月の記事 - 1ページ目 - 京都 愛染倉便り

京都 愛染倉便り

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archive: 2012年04月  1/4

祝い膳

セコンドシェフの仕事本日、高史家の披露宴では新郎新婦様のリクエスト「京都らしいイメージで」という事でしたので、少し『和』よりでメニューを作りあげてみました。一番最初のお料理          ~大原卵とうすいえんどうのフラン 雲丹と生姜風味のジュレ添え~今が旬のうすいえんどうと大原卵のやわらかな味わいをキリッとした生姜の香りがまとめます。前菜の盛り合わせ上賀茂や美山の野菜を中心に「季節を感じる皿」...

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青トマト

セコンドシェフの仕事森田農園さんの「青トマト」 も・ぎ・た・て です愛染倉のお庭の新緑に負けず劣らず鮮やかなグリーン明日のランチでトマトソースの上に・・・赤いソースに緑の「青トマト」がアクセントまさに「ノムラモミジ」と「青モミジ」といったところでしょうか庭園より今日も,暑いっ北山です、風も吹きませんね。会場では今年初の冷房ですモミジの花、小さくて気づかないかもしれませんね花が主役の木、葉が主役の木...

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旬ですね

セコンドシェフの仕事昨日から引き続き『花』 ネタですが、こちらは和知の「花山椒」です。やわらかく小さな黄色い花が特徴的、しかも食欲をそそるい~い香りまさに極上の芳香それもそのはず山椒の「椒」の字には芳しいの意味があり、山の薫り高い実であることから『山椒』の名が付けられたのだとかあ、、最近「だとか」多くなってきてる・・・。庭園より暑いっ 北山です。毎日愛染倉に来ている業者さん、ブログ用に新緑を撮って...

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森田農園花便り

セコンドシェフの仕事今日は森田農園さんの畑のお花を紹介したいと思います。まず、こちら露地栽培の「エンドウ豆」です。真っ白で可憐な花がずらりと咲き誇っています。きれ――そして、こちら愛らしい黄色い花の正体は・・・「春菊」で~す春になると黄色い花を咲かせることから、その名が付きました(ロマンチック)犯が咲くと葉は終わりに近づくのですが、そこからまた種が収穫され、次の春菊が育ちます。恥ずかしそうに葉っぱの...

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リーフ

リストランテ アゼクラより4月25日発売、「Leaf 創刊記念特大号」に大きく取り上げらてますこの分厚い保存版、なんとたったの500円コンビニや本屋の店頭に必ずありますのでご覧くださいね!!   朝、レストランの門扉をあけると緑が まぶしぃ―― 外が明るすぎて店内はまっくら(笑)セコンドシェフの仕事キングオブ山菜「タラの芽」です。皆様、タラの芽の頂芽、脇芽、胴芽の違い、ご存知ですか?タラの芽が「山菜の王様」と...

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イタドリ

セコンドシェフの仕事こちらは“美山のやおや”キッチンガーデンさんから仕入れてきたイタドリです。懐かしいなぁ・・・子供の頃、帰り道でよくポキッと折って齧ってたんです「ワイルドだろ~」 (スミマセンつい・・・)このままだと酸っぱいのでさっと湯通しして 皮をペロリとむいてから調味します断面を見ると 竹みたいですネ昔は若葉を揉んで擦り傷に当てると多少ながら止血作用があり、痛みも和らぐとされ これが「イタドリ...

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披露宴の・・・

セコンドシェフの仕事華やかな舞台の裏、キッチンの中は戦場です。何十名という多くのお客様のお料理をサービススタッフと声を掛け合い絶妙なタイミングでお客様のもとへスタッフの息の合ったチームワークの見せどころです!メインが出たのも束の間・・・スグにデザートの用意にかかりますさぁ!最後のお料理しっかり届けて下さいネ庭園より休み明け、日曜日に風が強かったこともあってクスノキの葉とサクラの花びらが一面に。ふ~...

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紫アスパラガス

セコンドシェフの仕事グリーンアスパラガスとどう違うのか・・・ホワイトアスパラガスはグリーンアスパラガスと品種は同じなんですが、栽培方法が違います。紫はその逆で栽培方法は同じで品種が違います。しかも、他のアスパラガスに比べ栄養を多く含みます。なのに、収穫量が少ない・・・アスパラギン酸や鉄分・ビタミンに加え、疲れ目に効くアントシアニンまでも入荷は少ないのですが、見かけたら是非『食べトコ野菜』 認定です...

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