京都 愛染倉便り

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archive: 2012年05月  1/4

ミョウガタケ

セコンドシェフの仕事初夏の香り、 『ミョウガタケ』 です。今日はちょっとおしゃれ(?)にグラスに飾ってみました。陽のあたっていない根元の白い部分を細かく刻んでカルパッチョのソースに『ミョウガタケ』 とはいわばミョウガの親にあたります。秋に枯れた場所から一斉にニョキニョキと頭を出します(筍のように)これが成長して地下茎から出てくる花穂が「ミョウガ」 というワケなのです。私の仕事せっせとエアコンのフィ...

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カチョカヴァロ

セコンドシェフの仕事今日入荷したばかりのチーズ、 『カチョカヴァロ』 です。南イタリアでは「カチョ」はチーズ、「カヴァロ」は馬を意味し2つずつ結びつけて左右にぶら下げ熟成させるのが、馬の鞍から垂れ下がっているような形だったことから、この名がついたとか。。。加熱すると糸をひくようにとろけて伸びるのが特徴のこのチーズ、外側をカリッカリに、中はトロットロに焼き上げてお野菜と一緒に食べたら・・・ヤバイでし...

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実山椒

セコンドシェフの仕事今年もやってきましたこの季節!!『実山椒』の季節が!!私、これ 大好きなんですけど、その・・・下処理が面倒なんですヨ枝と実を切り離すんですけど、これがまた大変なんです。枝が残ってると口当たりが悪く、雑味もでちゃうので丁寧に。。。もくもくと。。。 チョキチョキと。。。 この地道な作業があってこその料理   ですよね庭園よりお昼頃に、雷ゴロゴロ、ザ――と雨が降りました。おかげで苔も元...

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ウエディングケーキ

セコンドシェフの仕事本日の披露宴のウエディングケーキです。季節のフルーツと色とりどりのお花達がお二人の門出を演出します。もちろん・・・ケーキのフルーツの中には『食べトコ果実』認定のサクランボを使っておりマス末永くお幸せに庭園より最近体内時計が働いて 夜中2時10分頃に目が覚める習慣が付いてしまいました体内目覚ましを消すにはどうしたらいいんでしょう?2時10分まで寝ないならいいのかな・・・今日も暑いですね...

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ビーツ

セコンドシェフの仕事美山のやおや“キッチンガーデン”さんから『ビーツ』仕入れてきました「こんな綺麗な『ビーツ』見たことない」が最初の感想。手で持った時の凝縮感、皮の張り、そして何より美しい茎。オーラがハンパないですしかもかなり大きめのサイズなのに、生で食べられる程やわらかい葉っぱにも驚かされました根の部分はスライスしてじっくり火を入れ甘味をひきだしポタージュに葉の部分はさっとオリーブオイルでソテーし...

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ヤングコーン

セコンドシェフの仕事一株のトウモロコシには2,3個の雌花が咲き、それぞれが実になるのですが、より良い実を作る為に1つを残して摘果します。その摘果されたものが「ヤングコーン」というワケなのです。トウモロコシは半年もかけて育てるのに収穫は2~3週間で終わってしまう儚いモノ。ヒ・ゲ・までちゃんと大事に食べないと・・・庭園より苔にとって“恵みの雨”が降っています今日だけでいいからもう少し強く降らないと モミ...

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木の芽

セコンドシェフの仕事愛染倉、中庭の木の芽です。今年もい~い香りいつも摘みたてを使えるなんてホント贅沢「木の芽」といっても、採れる場所によって全然香りが違うんデス。美山のは甘くまぁるい香り、うちのはスッキリ系ですネ。料理に少し加えるだけで味に締まりがでます庭園よりタケノコが “竹” になってきました。この竹の皮、おにぎりやちまき、サバ寿司などを巻いて、お弁当箱として使ってますね通気性が良く、ラップやア...

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金蓮花

セコンドシェフの仕事池西農園さんの朝摘み「キンレンカ」です。「ナスタチウム」とも呼ばれるのですが、正式には「ナスタチウム」はオランダガラシ(クレソン)属を指す学名で、味が似ていることから転用されたようです。(私もナスタチウムの方がしっくりきますネ)花や若葉を飾りとして使っているのですが、未熟の種を塩漬けにして、ケッパーの代わりに使ってみるのもオモシロイかも庭園より大田神社のカキツバタも残り少ないよ...

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