京都 愛染倉便り

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archive: 2013年01月  1/4

ロマネスコ

セコンドシェフの仕事アブラナ科アブラナ属の一年生植物でカリフラワーの一種『ロマネスコ』です。『ロマネスコ』というのはイタリア語のBroccolo Romanesco(ブロッコロ・ロマネスコ)「ローマのカリフラワー」から来ている名前で、16世紀にローマ近郊で開発されたとか味と見た目はブロッコリーに似ていますが、頂花蕾のみで側枝は発達しないカリフラワーと同じ性質を持つので、・・・やはりカリフラワーの一種 (たまにアレ!...

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手作り味噌

セコンドシェフの仕事美山のやおや“キッチンガーデン”さんから『白大豆』仕入れてきましたので『手作り味噌』を作ってみようと思いますおいしい白大豆を使って、心を込めて作れば絶対うまいお味噌ができるハズ!!手作り味噌は各家庭によって味が違います、その家に生きている「菌」の力によるもの。とも言われており、酒蔵として使われていたここ愛染倉では、どんなお味噌ができるのか・・・楽しみです庭園より困ったものです“苔...

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ディナー

セコンドシェフの仕事午後の仕入れに美山のやおや“キッチンガーデン”さんへ向かっている途中、雪がちらちらと降ってきました『わぁ雪だ――』なんてロマンチックな気分も束の間、ほっぺと鼻が真っ赤になるほど冷えてきて、「いそがねば」とっても美味しそうな壬生菜や小蕪をゲットして帰りましたさっそくディナーで。本日のディナーは1周年記念のご夫婦がお越しくださり今が旬のお野菜をたくさんご用意させていただきました「旬」の...

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Festa di Vino

リストランテより急に寒くなりましたね こんな季節にはトロ~リうっとり「デザートワイン」なんていかがですか今回お勧めは 極甘口ワイン『RECIOTO DI SOAVE CLASSICO』です(レチョート・ディ・ソアヴェ クラッシコ)半乾燥させた白ブドウ・ガルガネガで醸造されています緑がかった琥珀色で粘度性も高くバナナやナッツ類の上品な甘味で最後には苦味を感じることができるメリハリの効いたワインです食後のデザートと共にワインを傾...

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はたけしめじ

セコンドシェフの仕事シメジ科シメジ属の食用キノコ『はたけしめじ』。人工栽培が難しいといわれている「ホンシメジ」と同じシメジ属で、「ホンシメジ」に劣らないとっても美味しいキノコなのです味はもちろん、シャキシャキしたコシの強さがたまりません私の好きな食材のひとつですしかもビタミン、ミネラルは他のキノコの3~5倍美味しくて体に良い今月のランチのパスタ~鱈と はたけしめじのクリームソース~是非、ご賞味くださ...

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ホワイトアスパラガス

セコンドシェフの仕事おまたせしましたフランス・ロワールより『ホワイトアスパラガス』届きました若芽に光を当てないよう、土で覆って育てられた真っ白なアスパラガス大原・山田農園の“野たまご”と一緒に”アスパラガスのミラネーゼ”いつものコースにプラスして、ちょっぴりリッチな気分にひたってみませんか?アスパラガスの上の半熟卵をフォークでつぶしてソースがわりにお召し上がりいただきます。ほろ苦いアスパラガス、山田さ...

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シャドークイーン

セコンドシェフの仕事美山のやおや“キッチンガーデン”さんから仕入れた紫色のジャガイモ『シャドークイーン』です向こう側が透けるくらい薄くスライス。めっちゃ綺麗~シロップに漬けた後、重ならないように広げて乾燥させたら紫色の野菜チップス!出来上がり~お料理に彩りを添えてくれますコルクの仕事ぶらさがってます他の奴は捨てられたけど、俺はもう何年もここに。いまでは・・・こんなことやってます・・・...

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今月のオススメ

セコンドシェフの仕事今月のおすすめワイン『CAPO DI GALLO カポ・ディ・ガッロ Neguroamaro Puglia IGT10 ネグロアマーロ・プーリア10』この生産者の葡萄畑に対する特徴は高密生で栽培し、一本の木の収量を抑え凝縮した葡萄を収穫していることしかし、南のワインにありがちな力強いタイプではなく、きめ細かい質感と、美しいフィニッシュを持つ優美さを再現すべく造られたとてもリッチな気分にさせてくれる、R氏『今月のイチオ...

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