2013年04月の記事 - 1ページ目 - 京都 愛染倉便り

京都 愛染倉便り

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archive: 2013年04月  1/3

ウエディングケーキ

セコンドシェフの仕事本日の披露宴の『ウエディングケーキ』です。最近人気の(?)デザインケーキの上面にフルーツをしきつめ、上からジュレを流してキラキラさせるタイプのもの。今回は和歌山・西山農園さんからいただいた清見オレンジなど、数種の柑橘類を使ってグラデーションに お二人のこれからの人生のように、幸せな時を重ね色濃く、変化させてみました。いつまでも お幸せに庭園よりやっとこの時季らしい日差しですね、...

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ホワイトアスパラガス

セコンドシェフの仕事最近、毎日がとても愛しく感じます。いつも帰る道の緑が少しずつ変化していくのを見ると、同じ日なんて一日もないんだ と強く思います 春先から使い始めている『ホワイトアスパラガス』も少しづつ変化して・・・って デカッ!!(※私の手が小さいワケではありません)今日届いたばかりの『フランス産ホワイトアスパラガス』。太く、穂先が薄いピンク色になっているものが特に香りが良いといわれておりまさに...

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バカの芽

セコンドシェフの仕事別に変な意味ではありません。中国地方では山菜の「コシアブラ」のことを『バカ』といいます。(何故なのかはナゾのままですが)なので「コシアブラ」の新芽のことを『バカの芽』というそうです。しっかりとした苦味のある山菜ですが、タラの芽に負けず劣らず美味しいですあ、「バカうま」からきてたりして・・・庭園より朝の天気予報で雨かも?といってましたが結構降りましたね。ビックリですゴールデンウィ...

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池西農園・花便り

セコンドシェフの仕事今朝、池西農園さんの畑で一際美しく咲いていた花をいただいてきました花びらも他のものに比べて大きく、白地にほんのりピンク色が混ざって、ほんとに綺麗「これ、何の花ですか?」(と私。)「大根や!紅芯大根!!」紅芯大根かぁ~!!どうりで花に綺麗な色が混ざってるんだ!早速 帰ってスタッフみんなでワイワイいつもにぎやかなリストランテでした。庭園よりやっとこの時季らしくあったかい日になりまし...

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前菜

セコンドシェフの仕事前回のブログで紹介した「アブラメの新子」。今日はフリットにしてみました。上賀茂・池西農園さんの茄子とアップルミントのソースと合わせています私の仕事「アイデ、ソメル、クラ 愛染倉」一日中、雨なので本日はデスクワーク昨日は草刈りをしてちょっと体が痛かったのでいい休養になりましたホームページの研修を受けてからほぼ2週間。まず強くいわれたのが『キャッチフレーズ』悩みに悩んでますごろがよ...

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花山椒

セコンドシェフの仕事本日のお魚料理です。      ~スズキのポワレ 新玉葱と花山椒のサルサ~美山のやおや“キッチンガーデン”さんからとびきり香りの良い『花山椒』をいただいて ひらめいたお料理です。旬な香りをお楽しみください リストランテ アゼクラより先日取材に来てた『Leaf』から本が送られてきました!カッコイィもうすぐ発売されますのでお楽しみに・・・立ち読みでも結構です(笑)あともうひとつ車イス2台購入...

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自画自賛

セコンドシェフの仕事本日最初の一皿。~雲丹と京豆富のムース 甲殻類のソース カプチーノ仕立て~ふんわり軽い口当たりのムースは、最後に雲丹の甘い余韻を残してくれます。甲殻類の泡のソースの下にかくれた池西農園さんのキュウリが初夏の風が通りぬけた様な爽やかさを与えてくれますつまり一言でゆうと「めっちゃウマイ!」という事です(笑)庭園より久しぶりの雨、お庭にとっては恵みの水でした。翠風閣(スイフウカク)に...

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新作ドルチェ

セコンドシェフの仕事~イタリア産カルナローリ米のロゼマンジャーレ 和三盆と有機ゴマのソース~「えっ」「お米?」とよくお客様に聞かれますが、だまされたと思って召し上がってみて下さい。皆さんそろって「これ、やみつきになるわぁ」 (ありがとうございます)実はイタリアでお米は「リゾ」といって(そうです リゾットの「リゾ」です)ドルチェで使われることが多いのですこちらはアゼクラの完全オリジナル。是非お試し下...

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