京都 愛染倉便り

ARCHIVE PAGE

archive: 2013年08月  1/4

ソーメンカボチャ

セコンドシェフの仕事「ソーメンカボチャ」「糸南瓜」「ソーメンウリ」「キンシウリ」いろんな呼び名を持つ南瓜です。「ソーメンカボチャ」という名のわりにアメリカ大陸原産だったりします。輪切にするとパイナップルにも見える・・・かな私の仕事先日、テーブルとイスを北倉へ大移動して レストランを開店!もちろんこれは特別。展示会での“貸切”で実現したことですが、なかなか面白い企画でしたよ...

  •  0
  •  0

プレゼント

セコンドシェフの仕事ディナーのお魚料理~渡り蟹とホタテ貝柱のファゴッティーニ~ホタテ貝柱の柔らかなムースと蟹みそ&アボガドのクリームがサクサクの生地の中に入ってます 渡り蟹を使った旨味たっぷりのソースでBirthdayのお客様でしたのでプレゼント仕立てに庭園より週末は台風の影響で天気悪そうですね、ただこれで一気に涼しくなればいいんですけど(8月も終わりだし)。話変わって、いまさらですが加茂街道と堀川通りと...

  •  0
  •  0

イチジク

セコンドシェフの仕事上賀茂池西農園さんから『イチジク』いただいてきました池西さん曰く「ジャムの世界」『イチジク』という名前の由来は「1ヶ月で熟す」、又は「毎日1個ずつ熟す」という意味の「一熟」が変化して『イチジク』になったといわれています――――・・1日に一個ずつしか熟さないなら大切にいただかないとネ 庭園より日中は とても空気が澄んでキレイでした。翠風閣(スイフウカク)からの眺めは最高!ずっとここに居た...

  •  0
  •  0

ニョッキ

セコンドシェフの仕事古代ローマ時代から作られてきた古い料理の一つ『ニョッキ』ジャガイモ・小麦粉・卵・塩・コショウこれだけあれば作れます 今回は美山のやおや“キッチンガーデン”さんから仕入れた美味しい「アンデス」というジャガイモで。皮ごと茹でて裏ごしてふるった粉と卵を加えて・・・ザックリ混ぜる。のばして切ってソースが絡みやすいようフォークの背を使って丸めるシンプル。シンプルな料理ほど むずかしいモノは...

  •  0
  •  0

鮎のコンフィ

セコンドシェフの仕事贅沢に鮎を丸ごと1尾使った一皿!!『鮎のコンフィ 黄色いトマトソース』低温でじ――――――っくり火を入れてあるので骨までやわらかく、でもしっとりと。シェフがつきっきりで 完璧な火入れに仕上げておりますエヘン私個人の意見ですがかなりウマイです。来月静岡から美味しい鮎が届くと 魚屋さん情報アラカルトでご用意しますので是非ご賞味下さい庭園より今日もしっかりと雨が降りました。竹林の苔も青々とし...

  •  0
  •  0

渡り蟹

セコンドシェフの仕事今の時期、大きくて身のつまった『渡り蟹』写真じゃわかりにくいですが、まだ活きてるんです!甲羅や脚が青色なのは敵や獲物の目をあざむく保護色。・・・私の目はあざむくことはできなかったようでこのあと美味しく蒸させていただきました 私の仕事京都コンベンションビューローの新スタッフさんが見学に来られました。ニューヨーク育ちで愛称はジミー、留学されてたそうで日本語はペラペラでした。私は全く...

  •  0
  •  0

カッサータ

セコンドシェフの仕事シチリア名物。『カッサータ』です。(やっと完成の写真を載せられた )果物の砂糖漬け、リコッタチーズ、チョコレートなどを材料にした箱形のドルチェ紀元1000年頃シチリアに住みついたアラブ人から影響を受け、できたものだとか語源はアラビア語のquas at(深い椀)が転じてイタリア語の「カッサータ」になりました。(カッサには「箱」という意味もあるそうです)シェフ特製のスイカのクリスタルとご一緒...

  •  0
  •  0

記念日

セコンドシェフの仕事奥様の誕生日が、入籍記念日って素敵だと思いませんか本日のディナーに毎年お越しいただいてるお客様が来て下さいました (ありがとうございます)奥様へのサプライズでメッセージプレートのご注文を承りました本当に素敵なお二人・・・いつまでもお幸せに 庭園より今まさに待望の雨雲が近くに来てます!南は降ってますね、頼むこっちも降ってくれ!写真を撮って今事務所に戻ってブログアップ中です。雷の音...

  •  0
  •  0