自家製スモーク・・・

Anti

～前菜の盛り合わせ～　から

自家製スモークサーモンのご紹介。

サーモンを自家製の燻製塩に漬け、塩抜きした後、

桜のスモークウッドで　燻製にかけます




ちょうど燻製が終わったトコロ

この燻がいい仕事してくれます！（目にはしみるんですけど）


“燻製”と言っても大きく分けて3パターンあります。

①冷燻法
　28～30度Cの低温で6～7時間程
　魚介類に向きます　　

②温燻法
　50～70度C・・・この温度帯が肉を熟成させる効果がある事から
　ソーセージ等に。

③熱燻法
　80～120度Cで　主の生食できるものを短時間で。
　只、例外もあり、北京ダックは熱燻法で長時間かけて香りをつけつつ
　加熱していきます。

スモークサーモンは①冷燻法で行っています。

燻製の煙で温度が上がりすぎない様
細心の注意を払ってマス

　　
　　　　　　　　ウン、
今日もいい出来