自家製スモーク・・・
2011年06月04日 公開

Anti

~前菜の盛り合わせ~ から
自家製スモークサーモンのご紹介。
サーモンを自家製の燻製塩に漬け、塩抜きした後、
桜のスモークウッドで 燻製にかけます



ちょうど燻製が終わったトコロ
この燻がいい仕事してくれます!(目にはしみるんですけど


“燻製”と言っても大きく分けて3パターンあります。
①冷燻法
28~30度Cの低温で6~7時間程
魚介類に向きます

②温燻法
50~70度C・・・この温度帯が肉を熟成させる効果がある事から
ソーセージ

③熱燻法
80~120度Cで 主の生食できるものを短時間で。
只、例外もあり、北京ダックは熱燻法で長時間かけて香りをつけつつ
加熱していきます。
スモークサーモンは①冷燻法で行っています。
燻製の煙で温度が上がりすぎない様
細心の注意を払ってマス

ウン、
今日もいい出来
