塩麹

セコンドシェフの仕事



今、大ブームの塩麹

リストランテでは おかみが仕入れてきてくれた麹を使って自家製塩麹に挑戦

麹

せっかく自分で作るんだったら・・・

という事でタイプの違う2種類の塩を使ってみました。


①五島灘の塩

   こちらはやや黄味がかって水分が多いですね。
五島灘の塩


②窯焚きの塩

   元々の塩の水分が少なかったためかドロッとして真っ白な仕上がりに。
   (市販のものにチカイカンジです)
窯焚きの塩

今回は②を使って鶏を漬けてみます

塩麹が塩分を持っているので胡椒と白ワインのみ使用

鶏に

②の塩麹を両面にまんべんなく塗ります。(あまり塗りすぎると塩辛くなっちゃうので注意

真空パックに入れてスチームコンベクションで蒸しまーす。

蒸しまーす
   (あっ 私も写ってる


完成品です。

完成

麹のパワーによってお肉が柔らかくなるだけでなく 旨味も増します

春の山菜と合わせてリゾットに





庭園より



天気は曇ってよくないですが 暖かい北山です。

梅

だいぶ咲いてきました

梅

もちろん白い梅もありますよ

白梅


梅の名所、北野天満宮は只今五分咲きだそうです。これからですね。

愛染倉からは車で15分ほどで行けるので、ランチ&花見のコースにしてみてはいかがですか!




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